Υλικά για καστανόσουπα με κρασί και μανιτάρια

Μερίδες: 8
  • 5-6 φέτες χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο και τραγανά κομμάτια, ολόκληρες
  • 2 κιλά κάστανα έτοιμα, προβρασμένα, που βρίσκουμε σε συσκευασίες vacuum
  • 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • το λευκό μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
  • 5 λεπτά κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
  • 2 κόκκινα μήλα Τριπόλεως, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
  • 1 φιάλη (750 ml) κρασί Μαδέρα
  • 4 λίτρα ζωμός κοτόπουλου
  • 3 φύλλα δάφνης
  • 1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 400 γρ. ποικιλία από άγρια μανιτάρια της εποχής, φρέσκα*
  • 200 γρ. βασιλομανίταρα* (πορτσίνι), αποξηραμένα ή κατεψυγμένα
  • 40 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Συνταγή για καστανόσουπα με κρασί και μανιτάρια


  • Για να φτιάξουμε την καστανόσουπα, ξεκινάμε βάζοντας να ζεσταθεί καλά μια μεγάλη κατσαρόλα, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά.
  • Στρώνουμε εκεί τις φέτες πανσέτας, σε μονή στρώση, και τις «ψήνουμε» σκέτες χωρίς λιπαρή ουσία, για περίπου 5 λεπτά, γυρίζοντάς τες μια-δυο φορές μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε με πιρούνι και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
  • Στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα από τις πανσέτες σοτάρουμε τα κάστανα για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας. Βγάζουμε 30 τεμάχια από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη μαζί με την πανσέτα.
  • Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σέλερι και τα μήλα και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
  • Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό και τη δάφνη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
  • Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά.
  • «Ψαρεύουμε» τη δάφνη από τη σούπα και την πετάμε.
  • Πολτοποιούμε τη σούπα στον πολυκόφτη σε δυνατή ταχύτητα και σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει εντελώς λεία και βελούδινη.
  • Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και διατηρούμε τη σούπα ζεστή.
  • Καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια με ένα νοτισμένο πανάκι και τα κόβουμε όλα σε μέτρια κομμάτια.Κόβουμε στα τέσσερα τα κάστανα που αφήσαμε στην άκρη και την πανσέτα σε μικρά καρέ.
  • Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κάστανα για 2-3 λεπτά το πολύ, μέχρι να πάρουν χρώμα.
  • Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
  • Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια σε δύο ή τρεις δόσεις και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε την πανσέτα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  • Μοιράζουμε τη βελουτέ κάστανου σε βαθιά πιάτα και σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα λίγα κάστανα και το μείγμα μανιταριών-πανσέτας. Σερβίρουμε αμέσως.